Les Gars du Nord savent aussi accommoder les produits de la mer avec une finesse incomparable.

Nous vous proposons aujourd’hui, avec les beaux jours revenus, cette recette qui fleure bon les embruns de la Mer du Nord :

LA CHARLOTTE DE TOURTEAUX CÔTE D’OPALE

Temps total : 1 h à 2 h Préparation : moins d ‘1h

Cuisson : quelques minutes Refroidissement : 2 h minimum

Difficulté : Requiert une certaine dextérité

Ingrédients (pour 4 personnes) : 125 cl de jus de moules réduit, 3 jaunes d’œuf, 75 g de beurre, sel, poivre, 3 feuilles de gélatine, 1,5 dl de crème fraîche fleurette, 300 g de tourteaux décortiqués, 3 tranches de pain de seigle, 300 ml de sauce crustacés, 100 ml de gelée claire, 20 g de cerfeuil haché.

* Dans un moule à gâteau au cercle inox préalablement rendu étanche par un film alimentaire transparent, faire prendre 2 mn la gelée avec le cerfeuil haché. Mettre au froid.

* Décortiquer les tourteaux, réserver 300 g de chair, mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire un sabayon avec le jus de moules, les 3 jaunes d’œufs, sel et poivre.

* Quand le sabayon est cuit et mousseux, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées, fouetter pour les dissoudre, incorporer le beurre en petites noisettes.

* Laisser refroidir, ajouter la chair de tourteaux, mélanger le tout.

* Fouetter la crème fraîche, incorporer au sabayon délicatement avec une spatule.

* Verser dans le moule, disposer sur le dessus, les tranches de pain de seigle, remettre un peu de sabayon sur les tranches de seigle et lisser.

* Mettre au froid quelques heures. Retourner la charlotte, décercler et décorer.

Décoration : salades diverses, tomates, mousseline de carottes.

Sauce d’accompagnement : 1/2 sauce crustacé + 1/2 crème fraîche fleurette.

Bon appétit !