Une spécialité qui a rendu célèbre notre amie Rosy CANCEL…
LE CANNELE
Spécialité culinaire de Bordeaux, cette pâtisserie est devenue l’emblème de la ville.
Ce petit gâteau à pâte tendre, parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d’une croûte caramélisée est en vente dans de très nombreuses boutiques du centre ville de Bordeaux.
Son histoire reste mystérieuse. Selon la version la plus répandue, le couvent des Annonciades, aujourd’hui couvent de la Miséricorde, fondé en 1519, serait à l’origine de cette découverte.
Ces religieuses, au XVIIIème siècle, auraient fabriqué ces gâteaux que l’on appelait canelats ou canelets, à pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frits au saindoux, avec de la farine qu’elles récupéraient sur les quais et du jaune d’œuf n’ayant pas servi au collage du vin. Cette pâtisserie était ensuite distribuée aux pauvres.
Mais selon Isabelle Bunisset, professeur de littérature à l’université Bordeaux III, le cannelé remonterait au début du XXème siècle, grâce à un pâtissier inconnu qui y ajouta l’exotisme du rhum et de la vanille.
Il pourrait aussi avoir pour ancêtre la canaule, un pain fait avec de la farine et des jaunes d’œuf, vendu par la puissante corporation des « canauliers », qui disparut avec la révolution.
Le chef bordelais Jean-Marie Amat donna au cannelé ses lettres de noblesse dans les années 1980.
En 1988, Philippe Baillardran en fera un produit de luxe et le commercialisera avec succès. Il en vend d’ailleurs 20 000 par jour.
Le prix de cette petite merveille varie entre 0,75 et 2,00 euros, selon la taille. Les Bordelais, ainsi que notre amie Rosy, sont de plus en plus nombreux à fabriquer eux-mêmes ces cannelés, dont la renommée a largement dépassé les frontières de l’Aquitaine.
Il est même possible d’en trouver au Canada et aux Etats-Unis…
Jean-Paul HUART
